文/ 阿立 on 2015 年 02 月 11 日 in 綠生活.旅遊.國際通信 · 0 篇留言 · 閱讀人次:113
今年89歲的林老太太，是新竹縣北埔鄉傳統客家婦女，以古法製作蘿蔔乾有多年經驗，到底經驗有多少年呢?答案絕對令人五體投地，她每年做一次蘿蔔乾，至今已經做了80幾年。
林老太太成長的年代，稻米收割前，在田裡先灑下蘿蔔種子，45天就有蘿蔔收成，吃不完的蘿蔔用鹽醃漬脫水，再曬乾後保存，需要時再取出料理。利用農閒時期種的蘿蔔原本就不多，無法大量加工，曬乾的蘿蔔乾大多跟親友分享或自用，算是農家私房菜，只有少數會在市面上銷售。
蘿蔔乾又名菜脯，是客家料理代表性食材之一，從菜包到粽子的內餡、水粄配料、菜脯蛋都可見到它的蹤跡，營養價值高，從前的客家人戲稱菜脯是窮人家的人蔘。
蘿蔔乾的食安警訊
每到端午節前的菜脯抽檢，都驗出許多食安問題，以下是其中兩則報導:
”端午節快到了，少不了應景的粽子，不過新北市衛生局抽驗粽子內餡蘿蔔乾製品，發現竟高達四成不符合規定，驗出過量的防腐劑「苯甲酸」和不得檢出的「甲醛」福馬林(工業用甲醛)，衛生局立即通知業者將違規產品全部下架。
新北市6月1日公布第三波端午節粽子檢驗報告，抽驗20件雜糧行、攤商、粽子專賣店、商行販售的蘿蔔乾製品，檢驗項目為甲醛及防腐劑，結果發現有8件添加物不合格，其中7件檢出過量的苯甲酸，1件檢出甲醛。
衛生局表示，苯甲酸是食品添加物，作為食品防腐之用，但如果添加過量、長期吃下肚，會讓人食慾變差，也會對肝臟功能造成影響；甲醛則是禁止添加在食品當中，食用甲醛會引起頭痛、眩暈、呼吸困難及嘔吐等症狀，危害消費者身體健康。”
另外一則是2009年發生，有更驚悚的標題和內容: 福馬林菜脯 流入全台吃十年
“端午節包粽子少不了蘿蔔乾，檢調人員查到一百二十七公噸的黑心蘿蔔乾，殘留福馬林也就是工業用甲醛，高度危害人體，業者賺黑心錢十多年，兩兄弟可能因為長期接觸福馬林都罹患癌症，可怕的是黑心蘿蔔乾，流向全台餐廳、傳統市場。 一百多公噸上萬箱加了福馬林的黑心蘿蔔乾，就堆放在這個倉庫，倉庫是豬舍改裝，卻看不見一隻蚊蟲，因為福馬林太毒了，倉庫裡瀰漫著一股濃烈刺鼻的臭味，打開箱子一看，這些蘿蔔乾白的嚇人。因為加了福馬林，顏色會很白，正常的蘿蔔乾應該顏色較深，福馬林就是工業用甲銓，吃下過量的福馬林，就有致癌危機，生產這些黑心蘿蔔乾的兄弟因為長期接觸都罹患癌症。這些加入福馬林的黑心菜脯，外包裝上都印有一個用紅圓圈圈起的川字，還標謗是正客家脆脯，恐怖的是，這些蘿蔔乾流向餐廳，菜市場，幾乎從北到南都有，民眾購買的時候，太白的蘿蔔乾千萬不要買，或者多聞一聞。”
為什麼蘿蔔乾要添加防腐劑
問林老太太有沒有聽說外面很多蘿蔔乾都驗出添加防腐劑的問題，她說:「蘿蔔乾不就是用鹽醃漬，曬到乾就收起來，又不會壞，為什麼要加防腐劑?」她反問我。
我想不到答案。她接著說:「新鮮蘿蔔10斤只能做1斤蘿蔔乾，100斤只能做10斤蘿蔔乾，很輕秤(秤沒有重量的意思)，溼菜脯比較有重量。」
她的三媳婦放下手邊工作，在一旁補充：「大太陽曬乾蘿蔔至少要4天，碰到陰天也許要7~10天。」
答案已經呼之欲出，部分廠商為了縮短工時增加產量，等不及蘿蔔曬乾就想賣掉，一來降低生產成本，再來濕蘿蔔含水較多，賣出去重量較重，價值也較高，含水的蘿蔔容易腐壞，於是昧著良心用了食物添加劑。
提到食品加工，有人認為吃新鮮蔬果最好，也沒有加工產生的食安問題，當然這是第一選項，可惜農產品往往是一批量在一定時間內就得採收完畢，蔬果過於成熟或過老都會影響品質，食品加工有其必要性，盛產的農產品消化不完可以加工保存，可以藉由食品加工開發出多元化產品，但不當加工就會造成問題。像醃漬的食物含水分很多卻不會壞，就要加防腐劑，口感要脆就要加品質改良劑、結著劑，要吃起來不鹹要加調味劑，過量或不當的添加物對身體絕對會造成傷害，食品加工真的是靠良心運作的事業。
80多年傳統製作蘿蔔乾 只是工多 沒有食安問題
林老太太站起身說:「今天跟著我做看看，蘿蔔乾很簡單做，就是工多。」 老太太拉開嗓門吆喝大家快到田裡拔蘿蔔，後面的工還多著呢!
從撒種子開始
林老太太有七個兒子，子孫滿堂，家族人數近百人，粗重的活兒子搶著做，老太太卻沒閒著，發號施令、品檢，看到哪兒沒照要求做就開始嘮叨，五個回來幫忙的兒子，對於媽媽的”習慣”都習以為常，相視而笑，乖乖跟著要求走，我們這些外人看了覺得好幸福也好有趣。
四哥去年12月稻子收割當天，依照傳統撒下種子。
割稻前先撒下蘿蔔和蔬菜種子
蘿蔔田位於新竹縣竹東鎮軟橋里，一甲多的稻田在收割當天僅撒了一分地面積的蘿蔔和蔬菜種子，50天後的今天田裡到處長滿綠葉，仔細分辨有白菜、茼蒿、波菜，蘿蔔及多種雜草，每顆菜都長得又大又漂亮，白菜上被蟲咬得坑坑洞洞，這是無毒蔬菜的安心保證。
45天後蘿蔔已經長成
同時撒播的白菜種子也已經長大，青蟲吃得津津有味
還有茼蒿，蟲不吃茼蒿，葉片漂亮完整。
還有波菜呢!
六哥說，我們的菜不噴藥的，安啦!
蘿蔔田的戶外體驗
林老太太跟參加體驗來賓一起工作
穿上雨鞋，戴上粗布手套，這是拔蘿蔔的標準裝備。由於蘿蔔葉子有小刺，戴上粗布手套可以防刺，也方便拔蘿蔔。四哥說這個品種是紅頭金交蘿蔔，個頭不大，但是做成的蘿蔔乾清脆好吃。
七哥全家出動一起拔蘿蔔。
拔蘿蔔不是太費力的工作，而且還蠻有趣的，因為你會帶著想像看拔起來的蘿蔔是什麼樣，葉片肥美的不一定是大蘿蔔，葉片小的蘿蔔說不定很大，奇形怪狀的，雙胞胎的，水分太多裂開的，農產品不像工業產品，沒有均一的規格。
接著用鐮刀削去蘿蔔葉，集中運回廣場進行下個工序。
林老太太帶領大家把蘿蔔鬚根去除乾淨，有鬚鬚吃起來口感不好。
把每一顆蘿蔔的泥土洗淨，這個步驟花了很多時間
蘿蔔洗淨後，將蘿蔔切成適當大小，這也是費工耗時的工作，好處是大家可以坐在一起聊天。
接著把蘿蔔片拌入鹽巴，充分攪拌，準備醃漬脫水。鹽巴跟蘿蔔的比例怎麼計算呢?參考數據為1公斤的蘿蔔約使用70公克的鹽，其實沒有要求得很精確，鹽份主要是引出蘿蔔水份，蘿蔔確實曬乾才是長期保存重點。
拌完鹽的蘿蔔片放入桶內，用洗淨的大石頭重壓，蓋上帆布，明天一早還要取出曬太陽，今天工作到此告一段落。
第二天上午，第一件事是看看經過一夜壓鎮的蘿蔔片有什麼變化?掀開帆布，只見大石頭紛紛陷入桶內把水擠壓到桶外，鹽的強力脫水真不是蓋的。
把地面掃乾淨，鋪上乾淨紗網，曬蘿蔔乾囉!
曬穀場已經曬滿昨天努力的成果。
林老太太看到疊在一起的蘿蔔，親自動手把每一片分開，她說要把每一片都曬乾，品質才會好。依天候狀況需要曬4-10天，每天早上拿出來曬，前1-2天水分還沒曬乾，傍晚還是得收到有孔的籃子內用大石頭壓住，持續做脫水的動作。
認識真食物
隨著水分逐漸蒸發，蘿蔔片體積愈來愈小，顏色愈來愈接近土褐色，等到完全曬乾，蘿蔔片變成香味濃郁的蘿蔔乾。濕蘿蔔跟蘿蔔乾的製成比約為10:1，即10斤濕蘿蔔做成1斤蘿蔔乾，100斤濕蘿蔔僅做成10斤蘿蔔乾。前面花了這麼多時間和人工，產出卻大縮水。
以前在市場看到顏色淺白的便宜蘿蔔乾也不覺奇怪，有時候買回家的蘿蔔乾有刺鼻味也不清楚是不是有問題，直到今天的農事體驗結束，手上捧著辛苦曬乾的蘿蔔乾，撲鼻的真食物香氣，才驚覺什麼是真食物，什麼是問題蘿蔔乾。
跟著林老太太的腳步，除了體驗農民的腳踏實地，也了解食物生產流程，對於真心付出的農民，理當更加支持他們的農產品。
安排產地旅行 農作體驗 安心又開心
食安事件一件件爆發，一件件悄悄落幕，被查驗到的廠商真的良心發現，改邪歸正了嗎?我們不得而知。就像參與體驗的盧太太所言，如果有機會，她會帶著全家到產地旅行，參與農作體驗，親眼所見食材生產流程，在品嚐在地美味同時，也為自己的健康把關，不是安心又開心嗎?
安排產地小旅行，參與農作體驗，認識我們的農夫朋友，食安自己掌握。
林老太太家族製作的蘿蔔乾今年已預訂一空，問到明年是否有更多數量可以供應?老太太說太多工了，沒有人手做不來。
台灣手作好物為讓古早好味道源遠流傳，明年繼續承辦蘿蔔乾製作體驗活動，讓更多消費者到蘿蔔田親自體驗拔蘿蔔和做蘿蔔乾的樂趣。
預購明年蘿蔔乾或報名體驗行程，請聯繫: 台灣手作好物 傅小姐 gigi@bestaiwanarts.com