地球圖輯隊 2015/01/26 08:00:00 發表於 • 國際 • 生活
每次搭上飛機，你總覺得眼前的飛機餐一點味道都沒有或是難吃的要命嗎？其實這並不一定是航空業者的問題，而是跟我們的生理機制有關。
BBC記著莫斯維奇（Katia Moskvitch）發現這有趣的現象，想替大家找出為什麼一搭飛機就味覺變調，以及航空業者絞盡腦汁想辦法替大眾「變調」的味蕾找出合胃口的飛機餐。
不要都怪航空公司
你覺得飛機餐就是淡而無味或是難吃的要命嗎？其實，這不一定是航空公司的錯，因為，在你通過登機門上飛機後，你的味蕾就被你留在登機口了。
當你搭機飛上幾千英呎高空時，不管是吃盤美味的義大利麵或品上一口紅酒都成了未知數；根據美國航空（AA）機上餐食與商品負責人布朗（Russ Brown），當人們飛上30,000英呎（約9.14公里）高空時，味覺和嗅覺就是最先出現「異變」的地方，他說 ：「味道是來自（嗅覺和味覺）兩者的結合，當我們身處在加壓的機艙中時，我們對鹹和甜的感受也會下降。
日本航空的飛機餐｜Photo Credit: d'n'c @ Flickr CC BY SA 2.0
乾燥和氣壓都有關係
你的感官和搭乘經驗會影響對食物的感受，在牛津大學研究實驗心理學的史賓斯教授（Charles Spence）就表示：「（同樣的）食物和飲料，當你在飛機上或是地面上吃到時，味道真的會不一樣」，「會有這樣現象發生的原因，是因為濕度低、氣壓低以及噪音等因素的影響。」
比沙漠還乾燥
當你踏進機艙時，艙內氣壓最先影響到的是：你的嗅覺，接下來，隨著飛機攀升，機艙內的氣壓降低也影響到艙內濕度，來到離地3萬英呎時，機艙內的濕度大約只剩下不到12%，這比大部分的沙漠更乾燥。
2010年時，德國漢莎航空委託研究機構「弗勞恩霍夫」（Fraunhofer Institute）進行調查，學者們運用特殊的實驗室模擬機艙內狀況，他們一方面減低氣壓，讓受試者彷彿身處在3.5萬英呎（約10.6公里）高空，另方面也抽出濕氣，讓實驗室內出現乾燥狀態，學者們甚至還模擬飛機上用餐時特有的狀態：震動。
結果發現，當飛機上的低溼度和低氣壓共同發生時，人們的味蕾也會出現變化，明確地說，人們對鹹和甜的感受力會降低30%。
有趣的是，實驗發現五種味覺中只有甜和鹹受到影響，而另3種味覺：酸、苦、辣，都幾乎沒有改變。
阿聯酋航空的飛機餐｜Photo Credit: Jirka Matousek @ Flickr CC BY 2.0
其實是鼻子在作怪
有8成受試者表示他們的「味覺」出現變化，但真相是他們改變的是「嗅覺」；通常，嗅覺需要鼻黏膜作用才能發生，但因為機艙內的空氣乾燥，這影響了我們嗅覺受器無法正常運作，下場就是，我們吃進口中的食物會比平常更沒味道。
這些影響，導致飛機餐必須用上更多的鹽巴和辛香料來製作，美國航空的布朗就說：「適度的調味才能確保飛機餐好吃」，「一般來說，為了適應機艙內的用餐環境，我們會將菜色加入額外的鹽巴和調味料來調整味道。」
美國航空的行政首長麥克羅林（Gerry McLoughlin）也曾表示他們必須使用「各種辛香料調味」，藉此確保飛機餐能「忠於原味」。
越吵越酥脆
除了嗅覺和味覺外，飛機發出的巨大轟隆聲也是航空業者要面對的課題；不少心理學家發現，味道不只會受到味覺與嗅覺影響，就連聲音也是影響因素之一。已經有研究指出，比起安靜的地方，當人類身處在嘈雜的環境時，他們對鹹甜的感受力會下降，但好玩的是，吵鬧的背景會讓人覺得食物吃來特別酥脆。
值得注意的是，並不是聲量大就會影響所有的味覺，心理學者史賓斯就發現，當人們身處在85分貝的環境中，辛香料像是小豆蔻、檸檬草或是咖哩粉等等都比鹽巴或糖嘗起來更有味道。
往來重慶與台北之間的復興航空商務艙供餐菜色｜Photo Credit:Matt_Weibo @ Flickr CC BY SA 2.0
小補充：如何簡易的判定音量大小？
前述提到的分貝，你知道怎麼判別嗎？根據環保署頁面，有關音量大小的判別編輯揀選數項如下：
1. 郊區的深夜30分貝； 在深夜裡，位於城市邊緣的郊區，沒有交通聲，沒有蟲的聲音，沒有住宅地區，音量大約是30分貝。
2. 安靜的辦公室裡50分貝； 在沒有人講話的辦公室裡，仍有一些聲音，如敲打鍵盤、列印機、影印機的聲音，這些音量大約有50分貝。
3. 人平常講話的聲音60分貝； 平常講話的聲音，音量約有60分貝左右。
4. 車內的聲音或電話的鈴聲70分貝； 自強號、莒光號列車、國光號汽車等車內聲音，普通看電視，聽收音機之聲音等，及一般電話鈴響的聲音，音量大約在70分貝左右，這已經屬於讓人感到不舒服的噪音，血管會開始收縮，血壓開始上升，注意力會降低。
5. 汽車的喇叭聲110分貝；馬路上汽車的喇叭聲、警笛的聲音（90~120分貝），卡拉OK、舞廳內的音樂聲，噪音音量高達 110分貝，肌電圖會起變化，即聽了這樣大的音樂聲，喉嚨，腳底之肌肉會開始動，自然的會唱歌、跳舞。
6. 飛機的引擎聲130分貝； 噴射機起飛時，離100公尺左右時噪音會達到130分貝，一般人的耳朵都會痛。
7. 140 分貝以上時，鼓膜會破。
曼谷航空從蘇梅島出發，飛往吉隆坡的飛機餐｜Photo Credit: Sarah Ackerman @ Flickr CC BY 2.0
飛機餐乾又硬 原來是…
替雲端上數百人備餐不是件簡單的事情，當中牽連到的層面真的難以想像。
為了確保食物美味，航空業者除了得把機艙的乾濕度和氣壓考量進來，還得思考怎麼才能「不走味」，因為食品安全規範的關係，所有飛上天的餐食必須在起飛前煮好，而食物在煮好後還得經過包裝、急速冷凍、儲藏等程序，最後歷經再度加熱才端到乘客眼前，前述冷凍包裝和重新加熱的過程，就算發生在平地上也一樣會影響食物的原味。
雖然市面上已有航空業使用電磁爐，但目前礙於安全考量，航空公司禁止在機上使用微波爐和瓦斯爐，所以服務人員必須使用吹送高熱風的對流式爐具替飛機餐加熱。
飛機餐救世主：慢煮
美國航空的布朗談到：「空廚的廚師們都相當專業，他們知道怎麼設計出一套供應數千人的菜單」，「許多時候，因為外在影響因素讓製成的飛機餐和我們預想的不一樣。我們會想辦法把飛機餐設計成能活過冗長包裝與運送過程的狀態。」
近期，稱為「慢煮」（sous-vide）的做法成了航空業的新寵，國際航空服務協會的總裁蘇德史密斯（Pam Suder-Smith）就介紹到這種煮食法，他表示這種在低溫下讓塑膠袋中食物慢慢加熱的方法能讓飛機餐更美味。
全日空從華盛頓飛往成田機場的開胃菜｜Photo Credit: Jun Seita @ Flickr CC BY 2.0
天空大廚為您服務…經濟艙除外
為了讓飛機餐更好吃，業者紛紛開始運用加壓實驗室或是實際到飛機艙上測驗菜色。
在提供飛機餐公司「天空大廚」（Sky Chefs）工作的馬爾故里斯（David Margulies），他談到機上餐點時說：「你不能把平地上的菜單直接用到飛機餐上」，「但這不表示飛機上的菜色就是不好吃。我們公司的廚師們就精通如何在高空上呈現餐點的知識。」
現階段，業者們研發的美味秘訣多出現在頭等艙和商務艙內，「經濟艙的菜色是比較少著墨的地方」馬爾故里斯說。
精心設計
針對頭等艙和商務艙的旅客，「天空大廚」公司祭出了專業的廚師團隊，並採用新穎的廚房空間進行烹調，絕大多數的餐點完成後就會擺入特製的餐車中放涼，等待在機上時再度加熱盛盤。馬爾故里斯說：「這些菜色的製程都有把再加熱的過程考量進來，確保食物不會（因為再加熱變得）煮過頭。」
航空業者不斷找出讓高空食物也美味的方法，以新加坡航空公司為例，他們與餐廚業者SATS緊密合作，SATS在樟宜機場擁有模擬用餐環境的機艙，這讓業者可以在低氣壓狀態下試菜。新加坡航空的發言人就表示：「這（指模擬機上用餐）可以幫助我們複製3.5萬英呎高空用餐的狀態，我們公司根據實驗已經發展出許多飛機餐。」
英國知名國民小吃牧羊人派｜Photo Credit: Sodanie Chea @ Flickr CC BY 2.0
神秘的鮮味
雖然高度影響我們的味覺和嗅覺頗深，但還是有高度也難以撼動的味覺存在，那就是被人稱為第五味的「鮮味」（Umami，うま味），許多食物都含有鮮味，像是海藻類、菇類、蕃茄以及醬油等。心理學者史賓斯就說：「吵鬧的環境可以讓鮮味更突出。」
聯合航空的麥克羅林也談到，他們會將鮮味特別豐富的食材，像是波菜、蕃茄以及貝類用進菜色來增加飛機餐的風味。
用餐前請使用鼻子噴劑
更激烈點的做法，例如英國米其林大廚赫斯頓（Heston Blumenthal）為了幫忙英國航空的餐點更好吃，他就建議讓乘客在吃飯前使用鼻子噴劑，但這項做法沒有得到太多人喜愛，所以赫斯頓就從「鮮味」著手，像是把海藻加入牧羊人派皮的製作中。
編註：鮮味（日語：うま味），也稱為美味，與甜、酸、苦和鹹形成五種基本味道。Umami來自日語umami（うま味?）的外來詞，指「令人愉快且美味可口的味道」。這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）「美味」與mi（味）「味道」而定的。中文字旨味泛指較為一般的意思，表示某種食物十分美味。鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。
我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，當中肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在L-谷氨酸鹽、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發酵和陳年製品。
用餐的餐具也會影響我們對食物的感受｜Photo Credit: Cory Doctorow@ Flickr CC BY SA 2.0
讓音樂增進食慾
學者史賓斯進一步談到，除了菜色外，英國航空也從用餐環境下手，例如他們就在機上推出和菜色配合的音樂，並讓乘客使用防噪音耳機。
「從11月開始，所有長途客機都採用這樣（音樂配菜色）的方式，機上的音樂不只是字面上的「蘇格蘭音樂」配「蘇格蘭菜」，而是把聯覺（Synesthesia）的概念一起考慮進來，加強菜色的甜美度。」聯覺指的是透過刺激其他感官，來喚起另種知覺反應，本文所指的就是味覺。
便宜餐具好糟糕
除了味道、環境還有聲音，還有業者更進一步把「餐具」也帶入實驗中，心理學家史賓斯就談到，當有重量感的刀叉被換成輕的餐具時，食物的味道也變差了，「還有塑膠杯，這拿來裝琴酒紅酒或是其他調酒，這對美味也沒有甚麼幫助。」
全日空頭等艙的飲品｜Photo Credit: Jun Seita @ Flickr CC BY 2.0
美酒變質
談到酒類，原本在地面上數一數二美味的酒一旦飛上天，很可能就變得名不符實。長年替連鎖酒商Waitrose進貨的史蒂文森（Liam Steevenson），他就表示酒類在地面上和天空上要歷經多次的品嘗和測驗才能供應給搭乘商務客機Silverjet的乘客，史蒂文森也是英國紅酒與白酒經銷商協會負責人。
果香變酸味
「在地面上品嘗起來有水果香的葡萄酒，（飛上天後）突然變得又酸又澀」，「酒會變得味道稀薄而且口感層次更結實（structured）。因為酒液會根據氣壓膨脹收縮，或許這就是為什麼酒味會有如此變化的原因。當氣壓變化時，我們味蕾對水果味的敏感力也降低。
為了解決這樣的問題，航空業者在機上供應的酒品就特地選用低酸度、低單寧酸的水果酒，史蒂文森表示：「這其實不容易，因為許多乘客想在飛機上喝香檳，但香檳上了天際就容易變酸。」
「紅葡萄酒充滿單寧酸，有時候也充滿酸味，但不少乘客都希望在飛機上喝到波爾多（Bordeaux）來的葡萄酒，對我來說，當我們思考要替航空公司進那些酒時，就要把乘客喝酒時的狀態一起思考進去。」
想品酒？一開始就喝吧
經驗老道的史帝文森也對乘客建議，「想品酒的話盡量選在旅程開端，而不要等快落地前才喝，因為抵達目的前的乾燥環境會影響人們的味覺。」
「當我們（體內）變得乾燥，我們的味蕾也開始失去作用。」