iWine 2015/01/18 08:00:00 發表於 • 生活
「好濃的麥香，這絕對是好威士忌！」唉呀，又是一個誤導消費者的廣告說詞。
說到威士忌的原料，腦海中服現的就是麥田，但事實上能製造好威士忌的不只是麥。
主要原料
威士忌的主要原料除了大麥Barley之外，還有小麥Wheat 裸麥Rye 還有玉米Corn等，但有些劣質的威士忌，會使用馬鈴薯或是甜菜根等原料製造。
其實白蘭地也很容易被誤解，在定義上任何水果都可以製造出白蘭地，但是許多人卻認為只有葡萄才能製成，像是櫻桃白蘭地就是由櫻桃所發酵蒸餾而成。
Photo Credit: Craig Nagy CC BY SA 2.0
地區做法用的原料
以蘇格蘭單一麥芽威士忌來說，就是有規定要使用大麥Barley來製作，有些大麥還有像是名牌一樣，像是比較紅的黃金諾言大麥Golden promise，還有奧普提克Optic等，在製作威士忌上有特別的要求。
而美國的威士忌大多使用玉米為原料，美國的波本威士忌必須有51%以上使使用玉米所製成，剩下的49%則是其它的麥芽或是穀物。
而像日本或是台灣，本身氣候不適合種植麥芽，像葛瑪蘭威士忌或是山崎威士忌，基本上都是進口蘇格蘭的大麥來製作。
Photo Credit: rexem CC BY SA 3.0
如何製造威士忌
齊天大聖從石頭中蹦出來，桃太郎從桃子中生出來，威士忌可不像山泉水天然湧出。
一般來說威士忌的製造過程分7個步驟，每個細節都會對威士忌的風味有所影響：
1.發麥Malting
一開始威士忌酒廠會將大麥Barley或是穀類Grain浸泡，在熱水中讓它慢慢發芽，接下來再將它麥芽風乾或烘乾，之後將其儲藏約一個月之久，讓澱粉轉化為糖份，就可以進行下個步驟。
2.磨碎Mashing
發麥且儲藏過後的麥芽，將其用機器磨成像是粉狀，並放入熱水中攪拌8個小時以上，讓糖份可以融入在熱水中。這時候我們會稱其為麥芽汁，要做出好的麥芽汁，必須控制好熱水溫度以及浸泡時間，有時候會稱這個步驟為糖化。
3.發酵Fermentation
將麥芽汁冷卻後，就可以加入酵母菌進行發酵，麥芽汁因為裡頭有糖份，在加入酵母菌後，就會將糖份轉化成酒精，但只有5~6%左右。
這時候的型態與啤酒非常相似，並有一個特別的名稱叫Wash，一般來說發酵的過程需要兩到三天。
4.蒸餾Distillation
為了將酒精濃度提升，必須要經過蒸餾的步驟，蘇格蘭威士忌一般蒸餾兩次，第一次蒸餾的時候酒精濃度頂多是20~25%，在第二次蒸餾的時候才會到60~70%，並且去頭去尾留酒心。
此時的威士忌被稱為新酒New Make，透明無色且味道十分強烈，蒸餾次數越多酒質會越純淨，但是麥芽穀物的味道就會越來越散失。
5.陳年Maturing
威士忌的顏色為什麼是琥珀色或是黃褐色呢，就是因為橡木桶的陳年，隨著陳年讓橡木桶的菁華融入在威士忌中。
以蘇格蘭的法律來說，至少要存放三年，在陳年的時候酒液會因為蒸散作用越來越少，一般俗稱天使的分享Angel’s share。
6.調配Blending
為了維持品質，或是讓它的口感更加複雜或是柔順，酒廠的調酒師就會將威士忌進行調配，而且就算是單一純麥威士忌，也是會經過調配的唷。
7. 裝瓶Bottling
最後一個步驟就是將威士忌裝瓶，而裝瓶的步驟並不簡單，首先要做最後一次的過濾將雜質去除。如果是一般40%的威士忌，還要加水稀釋控制其酒精濃度，然後是裝瓶貼標等最後程序。
瞭解威士忌的製程，未來在品飲威士忌才知道哪個步驟的小改變，會影響風味的哪個層面唷。