衛福部宣布明年將稽查大宗物資，麵粉列為優先項目，上下游去年9月曾報導，市面上許多全麥麵包、全麥饅頭，全麥比例不足五成，違反衛福部標示規定，主管機關卻只要求業者自主改善，今年衛福部終於動起來，食藥署食品組組長潘志寬表示，今年稽察600多件全穀製品，沒有發現違法。不過他坦言，只有稽查包裝產品，不包括一般麵包店的散裝麵包。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉批評，北市麵包店至少還有一半不合格，衛生單位若經費和人力不足，至少要查緝幾家具有指標的大型店面，告誡業者。
全麥麵包必須含胚芽、胚乳、麩皮
近年民眾越來越重視養生，市面上出現許多全麥土司、饅頭、餅乾等製品，但到底什麼是全麥？含1%全麥就能稱上全麥土司嗎？消費者總是霧煞煞，為此，衛生福利部食品藥物管理署2010年公布「全穀產品宣稱及標示原則」，明訂扣掉水分後，單一穀類佔配方總重量51%以上，才能宣稱是全穀產品，否則只能說「本產品含部分全穀粉」；若產品宣稱是全穀原料粉，全穀含量必須100%。
以民眾最常接觸到的全麥土司為例，一粒麥子最外圍是麩皮，也就是全麥麵包表面粗糙的細粒，具有維生素、高膳食纖維，可以幫助消化，佔麥子比例12.5%；中層是胚乳，也就是白麵粉主要成分，佔85%；最內層則是胚芽，雖只佔2.5%，卻是小麥最營養的部位，富含蛋白質、維生素、礦物質以及人體18種必須氨基酸。
有些業者會以全粒小麥磨成全麥粉，但由於胚乳含油量較高，容易劣變，大部份的麵粉廠會製成小麥胚芽，分開販售，每公斤可達45元；麩皮則因纖維多，口感粗，價格較便宜，每公斤只要13元，白麵粉大約22~25元。
全穀麵包的價格比一般麵包貴，但董氏基金會2010年曾調查，113件全穀製品，有半數未達標準，衛福部發佈法規後，2012年董氏繼續追蹤，只有一成違規業者改善。
法規上路4年，衛福部從未查麵包店
全麥白土司是指全麥還是白土司？（攝影/林慧貞）
當時上下游曾訪問食藥署食品組組長蔡淑貞，她表示，業者還需要一段時間適應全麥規定，目前仍採輔導、勸說，希望比照果汁含量標示，讓廠商自己改善。但究竟何時才會強制開罰，她給不出時間表，只說要全面性調查才能下定論。
承諾尚未兌現，蔡淑貞已被調到今年成立的食安辦公室當代理主任，上下游近日繼續追蹤，發現賣場販售的包裝麵包，標榜「全麥」的產品減少了，但大部份的麵包店仍有全麥土司，且名稱讓人看了霧煞煞，除了全麥土司、胚芽土司，有人甚至標榜全麥白吐司。
食藥署食品組組長潘志寬表示，今年稽察600多件全穀製品，沒有發現違法，但一般麵包店的麵包屬於散裝，本就不用標示原料成分，因此沒有稽查。
然而，根據衛福部自己公佈的法規，不管散裝或是包裝麵包，都要符合「全穀產品宣稱及標示原則」，也就是說，法規上路4年來，麵包店的全麥土司是否合法，衛福部從未把關。
潘志寬回應，全世界各國都不會去查散裝的標示規範，且地方衛生局人力不夠，全穀麵包不是高風險產品，有人投訴才會特別去查，未來若有民眾反應，可列為例行檢查；他補充，全麥麵包顏色較黃，外觀有一點一點麩皮，「消費者應可自己辨識」，若有疑慮，也可直接問店員，或向衛生局投訴。
85度C的「胚芽土司」說明牌「胚芽加上全麥粉特製而成」可能誤導消費者為全麥製作。（攝影/林慧貞）
董氏基金會打臉，北市應有一半麵包店不合格
不過衛福部的稽查成果馬上被董氏基金會打臉，食品營養組主任許惠玉出示一件「全麥方塊酥」，原料端只寫麵粉、砂糖、植物油、白芝麻，完全沒提到全麥粉。
衛福部允許用麩皮、胚乳回填，只要達到和全穀一定的比例，就能稱為全穀製品，但許惠玉說，許多業者會用一般白麵粉製作麵包，再添加麩皮，讓麵包表面有一點一點淺褐色，誤導消費者，卻缺少最有營養的胚芽，根本不能稱為全麥麵包，但消費者很難從外觀辨識。
她指出，目前台北市可能有一半的麵包店不符法令，去年底衛福部曾發文給業者，要求如實標示，當時情況略有改善，但風頭過了又故態復萌，曾有業者改成纖麩麵包，衛福部一不注意，又改回全麥麵包，「業者是跟著法規的嚴謹度起舞」，衛福部至少應該查幾家大型的散裝麵包店，告誡業者有人在盯，不該以人力和經費當藉口。
全麥方塊酥的標示顯示，並非全麥製品（圖片提供/許惠玉）
台北市糕餅商業同業公會總幹事王浩表示，目前尚無收到查廠通知，雖然認為此規定不合理，因為從以前開始，不管使用多少比例的全麥粉，大家都很習慣稱為全麥吐司，但衛福部法令已定，公會在2011年就提醒業者注意，若含量不足應寫「xx麵包，含全麥粉」，旗下200多個會員應沒有問題，不過台北市有600多家糕餅業者，不一定每家都有收到衛福部公文。
王浩也嚴詞指出，全麥沒有真假，公會2008年就大力推廣用整顆小麥研磨的「全麥粉」，但成效要看麵粉廠，全麥粉保存不易，目前麵粉廠的量不多，「如果工廠生產的都是『全麥粉』，市場上就只有『真』的『全麥粉』。」
選購全麥麵包，注意焦糖色素
相較於散裝的麵包店，賣場販售的包裝土司較少標示全麥，取而代之的是「胚芽土司」、「麥香吐司」，成分標示麵粉、全麥粉、小麥蛋白調合粉或胚芽粉（麩皮、胚芽）等。潘志寬說，業者寫胚芽、麥香等，就不在全穀標示領域，消費者應自己認清標示，選購符合需求的產品。
值得注意的是，有業者的成分標示出現「焦糖」，熟悉食品加工的專家指出，有些廠商為了混充全麥麵包，會額外添加糖漿、焦糖色素，讓麵包呈現淡褐色，看起來像是全麥製，消費者應睜大眼睛，不要為了健康買全麥，反倒傷了健康。
不少胚芽麵包加入色素甚至香料元素（攝影/林慧貞）
加入香料、色素的麥香胚芽土司（攝影/林慧貞）