筆者自小生長於油車間，從曾祖父那一代（日據時代）就開始幫助農民榨油，小時候的寒暑假都要幫忙家中榨油，不論是載花生、送客人回家、敲油粕（榨油後的產物）都得下去幫忙，因此對於這份產業有一份很深厚的情感。在這篇文章中，筆者從製程面來看小油車間與大油脂廠的差異，讓讀者能夠有更清楚的理解。
筆者與母親
小油車間是如何榨油的？
「油車間」-台灣早期農民榨油的場所，早期的製程如下列文字所陳述：
先將由油料作物炒熟，置入圓型「石盤」中，上有「石碾」利用水牛或以人力轉動「石碾」順時鐘方向碾轉，把原料粉碎成粗粉狀。由於豆類飽含油，在石盤上會碾成餅糊狀，此餅糊先在爐上隔水蒸使油脂發揮，之後趁熱倒入圓形鐵箍，鐵箍內預先舖敷稻草，材料置入後再將稻草反折舖在上面，以腳將之踏實，取掉鐵箍即成薄圓形硬塊豆餅。榨油時將「豆餅」一片一片相疊橫排放入。「榨油機」係利用楔形的栓子一塊塊加入撞擊加壓將豆餅中的油脂榨出。
圖2 箱式壓榨機
圖3 螺旋壓榨機
到了筆者祖父那一代（二次世界大戰之後），漸漸開始使用「箱式壓榨機」(cage press)或「螺旋壓榨機」(expeller)等機械設備來榨油，螺旋壓榨機的操作較箱式簡便，對於人力的需求也較低，然螺旋壓榨機在壓榨的過程較難控制原料焙炒溫度，容易造成油質的受損，雖然採用機器來榨油，但榨油的原理與日據時代並無太大的差異，製作過程如下面的影片：
簡單來說，油車間的製程屬於「機器壓榨法」，使用機器的力量來將植物中的油脂給擠壓出來，流程包含：採收、曬乾、清洗、烘焙、壓榨。使用機器壓榨法所得到的油會保留一些脂肪伴隨物質，像是維生素、卵磷脂、芳香分子或其他有活性的營養成分，這就是為什麼在裝著花生油、芝麻油的底部會發現沉澱物，而這些沉澱物容易造成油脂的敗壞，因此我們會建議榨油的客人，將熱騰騰的油（打開）靜置一陣子後再換桶，將上方的油和下方的沉澱物分離，以及讓油裏頭的水蒸氣可以發散，這樣一來才可以久放。
大油脂廠是如何煉油的？
從食藥署於2014.10.31對於資本額三千萬之大型油脂工廠的查核結果，讀者應該就可以了解這些油脂廠是如何「煉油」的。為了和油車間的機器壓榨法做個區別，在這裡我們統稱這些大油脂廠的製程為「化學萃取法」。化學萃取法是目前全球油脂工業的標準製程，他是目前最有效率且經濟的方法，他可以從油料作物中取得高達99%的油份，它的製作過程包含：
- 將種子或果實打成粥狀。
- 以攝氏60-70度的溫度加熱。
- 加入輕汽油或正已烷(有機溶劑)來溶出油脂。
- 最後經過精煉的過程。
透過「精煉」這道再加工的步驟，會改變脂肪酸的成分及去除脂肪伴隨物質，精煉包含以下程序：
- 蒸餾：為了使油分的香氣和口味一致，使油液不含有機溶劑，殺菌並消滅自由脂肪酸。這些油液必須以攝氏240-280度的高溫蒸餾（高溫真空蒸餾法），在蒸餾的過程中，將不想要的氣味去除，包含原本的獨特香味和後製的化學氣味。
- 去黏液化：去除植物裡的成份，但同時也會去除脂肪伴隨物質，像是具有營養價值的卵磷脂，去黏液化可以加長油品的保存期限。
- 漂白：對人體有價值的色素，像是胡蘿蔔素、葉綠素或是其他天然色素（抗氧化物）都不能保留下來，因為他會使得製造出來的油外觀上不同，吃起來會有差異，所以必須透過漂白的步驟將他們清除。