TNL 編輯 2014/11/15 發表於 • 生活
近日的油品食安風暴襲捲全台，一般消費者、攤商在選購油品時往往都是信任品牌、政府認證標章，來確保食用油的安全無虞。然而，這次的食安風暴卻是由國內最大的頂新食品集團帶頭出包，而印在油品包裝上的GMP標章，也跟著在這次的食安風暴讓國人心中對它的信任感蕩然無存。
TNL這次透過專訪國立義大利橄欖油協會（O.N.A.O.O）認證品油師（國立義大利橄欖油協會只來台灣授可過一次，全台灣受其認證的品油師不到50位），同時也曾任於國內多家餐廳，專長義大利料理及地中海料理的大廚謝長勝，將由他以消費者及餐廳通路的專業觀點，來告訴一般消費者在選油時最需注意的事項；再好的油，一旦使用方式錯誤，也會對人體產生危害。
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一、注意包裝：深色玻璃瓶是最佳選擇
「一般我在上課的時候，第一個要請學員注意的就是油的包裝」，謝長勝接著說：「所有的油都一樣，都怕陽光、空氣、水，像深色玻璃瓶就是油品包裝的最好選擇。用透光容器裝的油，給燈光照個半年也會氧化成黃色。」。
一般市面上常見的油品包裝多為透明塑膠瓶，然而，透明塑膠瓶如果放置在不當的地方保存，照射過多的陽光，容易導致油的氧化變質，深色玻璃瓶因為不透光、不導熱，是保存油品的最佳選擇。
謝長勝接著說，基於成本考量，餐廳通路的食用油多為鐵桶包裝，又因為金屬的導熱性極好，一旦保存的地方過熱，內裝的油也容易變質。
「至於塑膠瓶包裝的油，就是要盡快吃完」，謝長勝補充道：「除了容易透光、透氧外，在高溫下還容易產生塑化劑，放越久風險越大。」
二、懂得辨識條碼上的「產地國碼」
「如果要買進口植物油，能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的，歐盟國家對食安的罰則非常重，歐洲生產的油品基本上問題不會太大，」謝長勝說道。
難道標籤上標產地哪裡就是哪裡的油了嗎？那可不一定，謝長勝特別教了個小技巧，馬上正確分辨油的產地，那就是從油品包裝上的條碼教前三碼（因前三碼表示產地國家）去辨識油的產地，由於條碼是國際使用，很難造假，因此可信度大增。
像國人很愛的橄欖油就以國碼800（義大利）、西班牙（841─849）、希臘（520）為主。
而動物用油，也可以從94（紐西蘭）、93（澳洲）、00─09（美國、加拿大）去選購進口的動物油，原產地的進口油會出包的機率總是比較低。
有些油品雖然標明是進口油，但看齊條碼顯示為471（台灣），這就得稍微注意了，謝長勝正解釋：「可能是進口原料後在國內進行包裝，『理論上』也算是進口油，但畢竟不是原裝進口，總是多一分疑慮。」因為無法確認廠商進口油品後是否會做什麼手腳，所以還是購買國外原產地的較令人安心。
其他像一般常見的沙拉油、棕櫚油，如果消費者對國家的認證標準失去信心的話，也可以用這樣的方式去尋找進口油品來替代。
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三、依烹飪方式選不同的油
每一種油都有自己適合的料理溫度，一旦超過，油就會變質；最正確的做法，就是依照不同烹調方式去選用不同的油。
炒：建議用葡萄籽油
「最適合用來炒食物的油是葡萄籽油，它可以用於220。C以內的烹調方式。」，謝長勝繼續說：「那它可不可以用來『炸』？可以啊，只是這麼高溫的烹調方式，會吃不到葡萄籽油獨有的花青素，所以還是建議用『炒』的方式烹調最適合。而葡萄籽油的產地，則以歐洲為主。」
炸：建議用葵花籽油
「如果真的要『炸』，那最適合的就是葵花籽油，它有著高含量的亞麻油酸，雖然我們常說『炸』的食物不好，但如果是用葵花籽油去料理，其實是對人體有益的」，謝長勝解釋著：「像葵花籽油的產地，就以美國、加拿大，和義大利的托斯卡尼，要從條碼去認產地的話，以這三個地方為優先。」
煎：玄米油
「如果想用來『煎』食物，但又不想用動物油，那玄米油是最好的選擇，甚至我還可以說，用玄米油這類的植物油去料理肉類，反而可以中和掉不好的膽固醇。米的話我們東方人最清楚了，日本有、亞洲有、義大利北部也有。」，謝長勝講到玄米油，有感而發的說：「國民健康標準建議每天油脂的攝取比例是1：1：1的單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽合脂肪酸，這分別可以由橄欖油、葵花籽油、玄米油去代替，植物油其實完全可以取代動物油。」。
四、注意賞味期限且不要放冰箱
謝長勝接著說：「另一個要提醒的，就是油千萬不要放冰箱保存，放冰箱瓶蓋就會積聚水氣，一旦滴到油裡，就會氧化」，一般來說，油本身就是種穩定物質，在常溫下不透光、不接觸到空氣的情況下，就不太容易變質，除非真的放太久。
「像有學員就問我，不要放冰箱那要怎麼保存久一點？」謝長勝笑著說：「那就是快點吃完啊，油的賞味期限是半年，一旦開封，就是在常溫保存下快點用光，超過半年 就會因為接觸到空氣開始氧化，越早吃完越好。」。所以，對一般家庭消費者而言，人口少的話就買小瓶一點，雖然比較貴，但玻璃瓶依舊是首選。
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五、別使用「調和油」
謝長勝最後呼籲：「在使用油上面，除了上述幾點之外，還要提醒消費者千萬別使用『調和油』，『調和油』基本上可以亂加，像1%的橄欖油再混99%的沙拉油可以用『調和橄欖油』賣你，但裡面到底是什麼他也不會告訴你。」
TNL最後請教謝長勝，是否能透過品油師的專業去分辨是否為黑心油，他的回答正好做個總結：「我們品油師無法在嚐一口之後判斷這是不是黑心油，這些油在經過多道的化學手續後，數據及味道皆已合乎標準，我們頂多告訴你這油嚐起來很『化學』」，謝長勝苦笑著說：「所以才會說賣油是良心事業，源頭怎麼來只有廠商自己知道，除了消費者本身要具備選購上的知識，政府單位怎麼去規範業者也是一個重要的課題。」