文/ 綠藤生機 Greenvines on 2014 年 08 月 29 日 in 吃好吃 · 0 篇留言 · 閱讀人次:瀏覽人次: 7,677
最近網路文章指出，茄子含有維生素P，能降低膽固醇，還有龍葵素，能抑制消化系統腫瘤的增殖，同時防癌專家建議茄子可作為癌症病人的常用食物。所以我們特別訪問鄭教授，來多認識茄子怎麼選、怎麼吃來讓我們的生活更好！
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茄子，又名落蘇，有青茄、白茄及紫茄三種，性能相同。茄子內含維生素 A、B1、 B2、 C及脂肪蛋白質等。經科學試驗，茄子含有豐富的維生素P；每公斤茄子含維生素P達七千二百毫克 。
維生素P，能增強人體細胞間的粘著力，降低膽固醇，可保持微血管的堅韌性。多吃茄子，對血管硬化有抑制作用。在食療上，有降低高血壓、防止微管破裂的特殊功能。美國醫學界在「降低膽固醇十二法」中，茄子榮居榜首。
茄子不僅能降低膽固醇、高血壓、軟化血管、而且還含有抗癌的成份。現代科學已知茄子含有「龍葵素」。「龍葵素」能抑制消化系統腫瘤的增殖。防治癌症專家建議：茄子可作為癌症病人的常用的食物。 茄子還能防治咯血，老人斑、壞血症、對痛風患者，也有一定的效用。
降低膽固醇，抗癌，抗氧化－茄子的營養價值
提到茄子，鄭教授立刻表示，茄子除了上述的營養，也是非常好的花青素來源，對於抗氧化有相當助益，茄子排出致癌物質、茄子跟膽固醇息息相關。
因為沒有套袋，台灣茄子的農藥殘留問題十分嚴重
雖然茄子富含極高的營養價值，但是鄭教授語重心長地說，茄子栽種上較難進行套袋，同時生長過程中又會面臨許多病蟲害，農友為了控制病蟲害不得不施以農藥，所以茄子的農藥殘留問題特別嚴重。
在茄子種植方面，雖然只要農藥施用的時機、份量以及成分得當，到採收期蔬果仍然可以達到農藥零或殘留的安全水準，甚至現在已有新的技術使用微生物農藥或由特定植物萃取、有機農業亦可使用的安全農藥，但鄭教授感到可惜的是 – 目前台灣能做到真正“安全或有機”的茄子，估計並不到市場上的5%。
鄭教授同時補充，茄子是夏天的作物，溫帶國家如果冬天想吃茄子，在溫室裡生產的成本很高，在這方面，位於亞熱帶的台灣是得天獨厚的，即使是冬天南部也夠溫暖，還是可以生產茄子，甚至台灣北部在遮雨塑膠棚內就可以順利生產。在良好的氣候條件下，教授期待更多農友能多種植無毒的好茄子，並考慮用新進的技術來進一步的提升台灣人的生活水平。
相較一般蔬果，茄子的選購更要注意安全
也因為茄子的農業殘留問題，鄭教授認為相較於一般蔬果，在茄子的選購上，更需要著重於選擇”有機或安全“，盡量選擇:
- 經過政府相關單位認證的蔬果，像是CAS有機農產品與吉園圃安全蔬果
- 採取自主認證的組織如主婦聯盟生活消費合作社或是花蓮無毒農業，也是很好的選擇
營養健康又美味－茄子的正確吃法
在了解茄子的營養價值，也選擇了可信賴的通路購買後，接下來您要知道的是，茄子該怎麼吃，才能夠保留它的營養，也讓您吃的健康！
首先，鄭教授特別指出，茄子最好還是先以天然的蔬果清潔用品清洗; 如果消費者購買的是非有機或安全的茄子，可將茄子最下面尖尖的一段切除，因為這是農藥殘留最多的部份
接著，茄子最好選擇是清蒸或是水煮！盡量避免用油炒，由於茄子類似海綿的組織特性，吃油量是平常蔬菜的兩倍以上，教授笑著說：茄子油炒就是肥！同時用油炒的時候，溫度高到160-170度，會破壞茄子的營養。
如果茄子水煮，可以將整個茄子丟進滾水裡煮熟、煮爛，撈起來以後切段、壓扁(不要切段以後再水煮，營養會從切口中流失，同時會破壞茄子的清甜味)，將大蒜、薑末、以及幾滴好的冷壓麻油、醬油與醋拌入壓扁後的茄子塊，”這樣吃就能完整保存茄子的風味與營養”, 鄭教授強烈建議您也試試這樣的吃法!
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